La Mode des dîners à Rome

Ce court mais érudit essai de l’historien de l’Afrique romaine René Cagnat (1852-1937) est parue dans la revue La Vie contemporaine en 1897.

« Un esclave a présenté au maître de la maison une tablette enduite de cire où est écrit le menu. Celui-ci en donne lecture à ses hôtes, sauf à revenir sur chaque plat en particulier au cours du repas, pour en marquer les avantages, en souligner les raffinements.
Car le gourmet n’est point une invention moderne, et, bien avant Brillat-Savarin, Martial et d’autres avaient philosophé sur les choses du goût. Ils savaient fort bien que « la grive est le premier des oiseaux et le lièvre des quadrupèdes », que « de toutes les couronnes, la meilleure est une couronne de grives », que « si le canard doit être servi tout entier, il n’a de bon que la poitrine et le cou : le reste peut être envoyé à l’office » ; en gens sensés, ils n’ignoraient pas non plus que « pour que les choux aient bonne mine il faut les verdir dans de l’eau nitrée », et que « lorsque l’on mange un bec-figue au dos luisant et gonflé de graisse, la sagesse veut qu’on le poivre ». »